O chef mexicano chegou a Madrid em 2005 pela mão de don Plácido Arango, então presidente da Fundação Amigos do Museu do Prado, que lhe propôs trabalhar como chef nos diferentes eventos culturais que ali se organizavam, ao mesmo tempo que se dedicava a diferentes projectos de restauração. 

O envolvimento nos projectos do Grupo Sigla foi sem dúvida uma experiência profundamente enriquecedora. No departamento de I&D do grupo, teve a oportunidade de entrar em contacto com o paladar espanhol e, sobretudo, de se apaixonar pelo seu excelente produto. Foi assim que lentamente começou a germinar a ideia de Punto MX, que viria a abrir as portas em 2012. Roberto teve sempre em mente usar esse novo produto para enriquecer a comida mexicana e “enchilar grandes produtos ibéricos”, nas palavras do próprio. 

A estrela Michelin é-lhe atribuída inesperadamente em 2014, fazendo de Roberto o primeiro chef mexicano a conseguir tal proeza na Europa. Depois deste êxito e com o restaurante já consolidado, surge o convite para abrir o restaurante Salón Cascabel na Calle Serrano, um conceito mais informal e divertido, a que se seguiu a oportunidade de colaborar com o grupo hoteleiro Takami na Colômbia e de apresentar o projecto Cantina y Punto ou o familiar Tacos MX. 

A pandemia obrigou ao encerramento do seu restaurante Michelin, mas permitiu também o lançamento da sua própria linha de entregas MXRR, que conta já com dois pontos de distribuição na capital. Em Fevereiro de 2021, Roberto deu um passo determinante ao abrir Barracuda MX, uma oportunidade de se renovar através da gastronomia desconhecida do litoral pacífico mexicano num ambiente descontraído e muito festivo. Seguiu-se, este Verão, a abertura de Mantarrya MX em Marbella.