Açorda de Camarão

Retire as cascas e as cabeças dos camarões e coloque-as num tabuleiro. Junte a cebola picada e a polpa de tomate, polvilhe com a farinha e leve ao forno até dourar. 

Retire do tabuleiro e coloque num tacho coberto com água para fazer o caldo. 

Deixe fervilhar durante 20 a 25 minutos (se for preciso reduzir mais para apurar, coe os sólidos e deixe reduzir até estar com o sabor pretendido).

Entretanto, migue o pão e demolhe-o em água a ferver com metade do alho pisado e dos coentros. Depois, cozinhe-o lentamente com o caldo das cabeças. 

Pique as chalotas e a outra metade dos alhos. Aqueça o óleo de palma e frite as chalotas, o alho e os chilli flakes. Por fim, junte as camarinhas e retire do lume para arrefecer. 

Junte a curcuma e os coentros em pó - o resultado será um óleo picante com bastante textura, semelhante ao molho XO. Reserve.

Feche a vácuo as gemas batidas com a manteiga e cozinhe a 63°C durante uma hora na ronner. Em alternativa, coloque as gemas submersas em manteiga e leve ao forno à mesma temperatura durante uma hora. Pique metade dos camarões e envolva-os na açorda.

Frite os restantes em azeite e reserve. Retifique os temperos e junte coentros picados. Para finalizar, coloque os camarões fritos por cima, molho XO, a gema confitada e os coentros frescos.

Sirva bem quente e com um bom picante.